Μήνας: Ιούνιος 2018

Αθηνά Κουτζόγλου, Στέλεχος Διατροφής και Διαιτολογίας. Ιούνιος 15, 2018.

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, στο κριθάρι και στη σίκαλη. Δίνει ελαστικότητα στη ζύμη και χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων για τη βελτίωση της υφής πολλών επεξεργασμένων τροφίμων.

Για ποιο λόγο θα πρέπει κάποιος να αφαιρέσει τη γλουτένη από τη διατροφή του;

Οι καταστάσεις στις οποίες τα άτομα ωφελούνται από την αφαίρεση της γλουτένης από τη διατροφή τους είναι οι εξής:

ΚΟΙΛΙΟΚΑΚΗ: Η κοιλιοκάκη είναι μία χρόνια αυτοάνοση διαταραχή που σχετίζεται με την πρόσληψη τροφών που περιέχουν γλουτένη. Όταν τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, ο οργανισμός τους αντιδρά και επιτίθεται, προκαλώντας βλάβη στις λάχνες του λεπτού εντέρου. Οι λάχνες βρίσκονται στο εσωτερικό τοίχωμα του λεπτού εντέρου και μέσω αυτών γίνεται η απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών των τροφών. Η καταστροφή των λαχνών συνεπάγεται τη μη απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών [1]. Η μόνη θεραπεία για την κοιλιοκάκη μέχρι στιγμής  είναι η διά βίου τήρηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη [1, 2].

ΑΛΛΕΡΓΙΑ ΣΤΟ ΣΙΤΑΡΙ: Στην περίπτωση αυτή, συνήθως δεν είναι απαραίτητος ο αποκλεισμός του κριθαριού και της σίκαλης από τη διατροφή, παρά μόνο του σιταριού.

ΜΗ ΣΧΕΤΙΖΟΜΕΝΗ ΜΕ ΤΗΝ ΚΟΙΛΙΟΚΑΚΗ  ΕΥΑΙΣΘΗΣΙΑ ΣΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ: Η μη σχετιζόμενη με την κοιλιοκάκη ευαισθησία στη γλουτένη είναι κι αυτή μία μορφή δυσανεξίας στη γλουτένη τα συμπτώματα της οποίας εξαφανίζονται με την αφαίρεση της γλουτένης από τη διατροφή. Όταν όμως η γλουτένη εισάγεται ξανά στη δίαιτα, τότε τα συμπτώματα επανεμφανίζονται [3].

ΕΡΠΗΤΟΕΙΔΗΣ ΔΕΡΜΑΤΙΤΙΔΑ: Τα άτομα με αυτήν τη δερματοπάθεια, που καλείται και «κοιλιοκάκη του δέρματος», ωφελούνται από την τήρηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη κυρίως όσον αφορά τη βελτίωση των γαστρεντερικών συμπτωμάτων. Οι δερματικές βλάβες μπορεί να χρειαστούν ακόμα και δύο χρόνια υπό τη δίαιτα αυτή για να εξαλειφθούν [4].

Ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη;

Στα πλαίσια μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη θα πρέπει να αποφεύγονται όλα τα παρακάτω [2]:

• Σιτάρι
• Κριθάρι
• Σίκαλη
• Σκληρό αλεύρι
• Πίτουρο
• Πλιγούρι
• Κουσκούς
• Σιμιγδάλι (σκληρό σιτάρι)
• Δίκοκκο σιτάρι
• Αλεύρι Graham
• Φύτρο σιταριού, άμυλο σίτου, πίτουρο σιταριού
• Βύνη, εκχύλισμα βύνης, σιρόπι βύνης
• Βρώμη* και πίτουρο βρώμης που δεν αναγράφουν στην ετικέτα τους «Ελεύθερο Γλουτένης» ή «Χωρίς Γλουτένη» ή «Gluten-Free»

* Η βρώμη, σε γενικές γραμμές, δεν προκαλεί ενοχλήσεις στα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη με την προϋπόθεση να μην έχει επιμολυνθεί από σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι κατά την επεξεργασία.

Πρακτικά, τα άτομα που πρέπει, για ιατρικούς λόγους, να ακολουθήσουν δίαιτα ελεύθερη γλουτένης θα πρέπει να μην καταναλώνουν οτιδήποτε έχει φτιαχτεί με υλικά της παραπάνω στήλης, δηλαδή:

ζυμαρικά, ψωμί, φρυγανιές, παξιμάδια, δημητριακά πρωινού, μπισκότα, κουλουράκια, κέικ, κρουασάν, κρέπες, μάφιν, κρουτόν, πίτσες, πίτες για σουβλάκια, παναρισμένα κρέατα και ψάρια, φαστ φουντ, έτοιμα προμαγειρεμένα φαγητά, έτοιμες σάλτσες (πχ μπεσαμέλ), σιμιγδαλένιο χαλβά, μπύρα, μαλτ ουίσκι, ξίδι βύνης.

Η προσκόλληση σε μια τέτοια δίαιτα είναι πάρα πολύ δύσκολη επειδή η γλουτένη περιέχεται σε πάρα πολλά επεξεργασμένα προϊόντα.

Δίαιτα ελεύθερη γλουτένης: Σημεία προσοχής

• Διασταυρούμενη επιμόλυνση τροφίμων

Η διασταυρούμενη επιμόλυνση προκύπτει όταν ένα τρόφιμο χωρίς γλουτένη έρχεται σε επαφή με μια πηγή γλουτένης. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν χρησιμοποιείται το ίδιο σκεύος/εργαλείο για την προετοιμασία του φαγητού ενός ατόμου με κοιλιοκάκη και ενός ατόμου χωρίς κοιλιοκάκη, χωρίς πρώτα να έχει καθαριστεί σχολαστικά. Μια λύση είναι να ετοιμάζεται πρώτα το γεύμα του ατόμου με κοιλιοκάκη και μετά των υπολοίπων μελών της οικογένειας.

Πιθανές πηγές διασταυρούμενης επιμόλυνσης αποτελούν: τοστιέρες, σανίδες κοπής, σουρωτήρια, λάδι τηγανίσματος στο οποίο τηγανίζονται και παναρισμένα προϊόντα (πχ πατάτες σε φαστ φουντ), πιτσαρίες, φούρνοι που παρασκευάζουν προϊόντα «χωρίς γλουτένη» στον ίδιο χώρο όπου παρασκευάζουν και προϊόντα με γλουτένη [5]. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση μπορεί να προκύψει: 1) στη γραμμή παραγωγής ενός επεξεργασμένου τροφίμου, 2) στο σπίτι ή στο εστιατόριο (κατανάλωση φαγητού εκτός σπιτιού) κατά το μαγείρεμα [6].

• Φυτικές ίνες, σίδηρος και ασβέστιο

Η δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι μια δίαιτα φτωχή σε φυτικές ίνες. Όποιος την ακολουθεί, καλό είναι να καταναλώνει ρύζι ολικής άλεσης, καλαμπόκι, πατάτες και πολλά λαχανικά [2].

Τα άτομα με κοιλιοκάκη συχνά εμφανίζουν ανεπάρκεια σιδήρου ή/και ανεπάρκεια ασβεστίου εξαιτίας της βλάβης στο λεπτό έντερο.

Καλές πηγές σιδήρου: συκώτι – κόκκινο κρέας – φασόλια, φακές – αποξηραμένα φρούτα πχ σταφίδες, βερίκοκα – πράσινα φυλλώδη λαχανικά – ξηροί καρποί και σπόροι [7].

Καλές πηγές ασβεστίου: γάλα – γιαούρτι – τυρί – ξηροί καρποί – φασόλια – ψάρια που τρώγονται με το κόκαλο πχ σαρδέλες – σουσάμι – πράσινα λαχανικά πχ μπρόκολο – αποξηραμένα φρούτα [8].

• Αύξηση σωματικού βάρους

Η προσκόλληση σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση του σωματικού βάρους σε άτομα με κοιλιοκάκη. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ασθενείς: 1^ον) μπορούν πλέον να τρώνε χωρίς να ταλαιπωρούνται από διάρροιες ή άλλες γαστρεντερικές ενοχλήσεις, 2^ον) απορροφούν πλέον καλύτερα τα συστατικά των τροφών, 3^ον) ίσως να καταναλώνουν προϊόντα χωρίς γλουτένη με πολλές θερμίδες [6].

• Έκθεση σε τοξικά μέταλλα;

Πολλά προϊόντα ελεύθερα γλουτένης περιέχουν ρυζάλευρο ως υποκατάστατο του αλευριού από σιτάρι. Τα προϊόντα που έχουν ως βάση το ρύζι είναι πιθανό να περιέχουν υψηλά επίπεδα τοξικών μετάλλων, συγκεκριμένα αρσενικού και υδραργύρου. Ο λόγος γι’ αυτό είναι ότι το ρύζι εκτίθεται σε αυτά τα δύο μέταλλα. Έρευνα σε 7.471 άτομα εκ των οποίων ποσοστό 1,2% ακολουθούσε Δίαιτα Ελεύθερη Γλουτένης (ΔΕΓ) έδειξε ότι τα άτομα που ακολουθούσαν ΔΕΓ είχαν υψηλότερες συγκεντρώσεις αρσενικού (αναλύσεις ούρων) και υδραργύρου (αναλύσεις αίματος) από εκείνα που δεν ακολουθούσαν δίαιτα χωρίς γλουτένη [9].

Η καλύτερη λύση ίσως είναι ο συνδυασμός τροφίμων που από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη (φρούτα, λαχανικά, νωπά κρέατα, ψάρια, θαλασσινά, αυγά, γάλα, απλό γιαούρτι, τυρί, όσπρια, ξηροί καρποί, σπόροι πχ σουσάμι, φυτικά έλαια, βούτυρο, πατάτα, καλαμπόκι, ρύζι, κινόα) και ειδικών επεξεργασμένων προϊόντων «χωρίς γλουτένη».

Κάποιος που δεν πάσχει από τις παραπάνω διαταραχές μπορεί να ακολουθήσει δίαιτα ελεύθερη γλουτένης;

Η αφαίρεση της γλουτένης από τη διατροφή είναι μία πολύ δύσκολη διαδικασία λόγω του μεγάλου εύρους των προϊόντων που την περιέχουν και της πιθανής επιμόλυνσης προϊόντων που δεν την περιέχουν (για παράδειγμα, ψωμί του τοστ χωρίς γλουτένη ψημένο σε τοστιέρα όπου προηγουμένως είχε ψηθεί ψωμί του τοστ σταρένιο). Τα άτομα με κοιλιοκάκη ή με κάποια από τις καταστάσεις που επιβάλλουν την προσκόλληση σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι υποχρεωμένα να μάθουν να διαβάζουν τις ετικέτες τροφίμων ώστε να θεραπευτούν οι εντερικές λάχνες (κοιλιοκάκη), να σταματήσουν οι κοιλιακοί πόνοι (μη σχετιζόμενη με την κοιλιοκάκη ευαισθησία στη γλουτένη) και οι άλλες ενοχλήσεις τους. Τα άτομα αυτά πρέπει να προσέχουν πάντα τι τρώνε γιατί αλλιώς μπορεί να προκληθούν πολύ μεγαλύτερα προβλήματα στην υγεία τους.

Η ΔΕΓ είναι, συνεπώς, μία θεραπευτική δίαιτα. Κάποιος που δεν έχει ιατρικούς λόγους αφαίρεσης της γλουτένης από τη διατροφή του, γιατί να αποκλείσει όλες τις διαιτητικές πηγές γλουτένης; Ένα επεξεργασμένο τρόφιμο «χωρίς γλουτένη» δεν είναι απαραίτητα και πιο υγιεινό από ένα αντίστοιχό του με γλουτένη. Πολλά τρόφιμα «χωρίς γλουτένη» περιέχουν περισσότερα λιπαρά ή/και ζάχαρη και αποδίδουν περισσότερες θερμίδες από τα αντίστοιχά τους χωρίς γλουτένη. Επιπλέον, η ΔΕΓ μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση κάποιας διατροφικής ανεπάρκειας όταν πχ δεν καταναλώνονται καθόλου δημητριακά ολικής άλεσης. Ο περιορισμός στην κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν γλουτένη, και όχι ο πλήρης αποκλεισμός τους, θα ήταν μια μέση «λύση» για όσους επιθυμούν για κάποιο λόγο (αλλά όχι για λόγους υγείας) να δοκιμάσουν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.

 

Πηγές

[1] Celiac Disease Foundation. What is celiac disease? https://celiac.org/celiac-disease/understanding-celiac-disease-2/what-is-celiac-disease/ (ανάκτηση 15/3/2018).

[2] World Gastroenterology Organisation. July 2016. Global Guidelines: Celiac Disease.

[3] Czaja-Bulsa G. 2015. Non coeliac gluten sensitivity – A new disease with gluten intolerance. Clin Nutr 34(2):189-194.

[4] Πουσουλίδης Δ, Σταυρόπουλος ΠΓ, Αυγερινού Γ, Κατσάμπας Α. 2009. Αντιμετωπίζοντας θεραπευτικά τους ασθενείς με ερπητοειδή δερματίτιδα. Ελλ. Επιθ. Δερμ. Αφρ. 20(3):203-207.

[5] Celiac Disease Foundation. Sources of gluten. https://celiac.org/live-gluten-free/glutenfreediet/sources-of-gluten/ (ανάκτηση 3/5/2018).

[6] Bascuñán K.A., Vespa M.C., Araya M. 2017. Celiac disease: understanding the gluten-free diet. Eur J Nutr 56(2):449-459.

[7] Coeliac.org.uk. June 2013. Document: Iron and iron deficiency. https://www.coeliac.org.uk/document-library/137-iron-and-iron-deficiency/ (ανάκτηση 1/6/2018).

[8] Coeliac.org.uk. June 2013. Document: A guide to calcium. https://www.coeliac.org.uk/document-library/141-a-guide-to-calcium/ (ανάκτηση 1/6/2018).

[9] Bulka C.M., Davis M.A., Karagas M.R., Ahsan H., Argos M. 2017. The Unintended Consequences of a Gluten-free Diet. Epidemiology 28(3):24-25.